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茶文化發展及製作工藝演變過程,一定要看!

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茶文化發展及製作工藝演變過程,一定要看!

發布日期:2019-12-26 作者: 點擊:

曆史背景、茶葉的普及程度、製茶工藝,飲茶方式,綜合看中國茶葉發展史。】從古時的生煮羹飲,到現在的六大茶類,茶經曆了幾大發展階段。而每一次製茶技術的改革又是由問題推動的。人們的飲茶習慣、使用的茶器也與當時茶的形態有關。

當然,這一切都與時代背景有關,不管是經濟,還是技術。所以有必要綜合來看。

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一、製茶的原始時期 - 生煮羹飲遠古,茶最初是藥。戰國時代第一部藥物學專著《神農本草》將口傳的茶的起源記載下來:“神農嚐百草,一日遇七十二毒,得荼而解之。”【神農本草經】3000年前,茶成為祭品。到了周代極重歲時祭祀,將茶作為祭品。《周禮·地官司徒》記載“掌荼”和“聚荼”以供喪事之用。至於食用方法,采集野生茶樹的鮮葉,在鍋中烹煮成羹湯而食,作為藥劑,味道苦澀。

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二、製茶的起源時期 - 曬幹收藏春秋到東漢公元前6世紀,茶既是祭品,又是菜食。春秋時代(公元前547-前489年),晏嬰《晏子春秋》說:“嬰相齊景公時,食脫粟之食,炙三弋五卵茗菜耳。”茶葉作為蔬菜,與煮飯菜相同,沒有特別的烹飲方法和器皿。茶葉與飯菜調和,降低了苦澀味,但還是叫苦菜。2000年前,茶已經成為商品。西漢宣帝神爵三年(公元前59年),王褒《僮約》說“炰鱉烹荼”,“武陽買荼”。即家僮每天既要在家烹茶,又要外出到武陽買茶。由此可知,西漢時茶葉生產已從原產地雲南傳到四川西北部,而且已經量產,成為士大夫們生活必需品了。東漢時,名醫華佗《食論》說“飲茶益思”,茶已經在民間普及。

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三、製茶的發達時期 - 蒸青團茶到散茶,約1000年東西兩晉南北朝,製茶飲茶逐漸受到重視。西晉張載、左思、郭璞等人的著作裏都曾提及茶事。特別是郭璞,把對茶樹的認識寫在《爾雅注》裏,闡明茶樹的性狀。東晉,飲茶風氣逐漸擴大。元帝(276-323年)時出現了最早有記載的貢茶。東晉傳入佛教後,六朝(222-589年)佛教盛行。僧眾通過飲茶解除坐禪瞌睡,所以大力提倡飲茶。那時,茶樹大都栽在寺院和宮廟內,並且逐年改進製茶法。到了北魏,張揖《廣雅》已經說明了餅茶的製法。此期間,茶葉從生煮羹飲發展到製餅碾末,目的是改進茶味、方便貯藏。這時已有了專門的烹飲方法:飲時搗成碎末放入壺中,注入沸水,加上蔥薑調味,“煮之百沸”。飲茶,半為藥用,半為款待賓客,已有簡單的專用器皿了。唐代飲茶成為上流社會的風俗。中唐建立“貢茶”製度,士大夫階層對茶引起了重視。此期間,開展與回紇的茶馬交易、收取和增加茶稅,茶成了當時的主要稅入之一。貞觀十五年(641年),飲茶習俗隨文成公主出嫁藏王而傳到西藏。到了8世紀中葉,東南出產的茶葉大量向北方推銷。至德宗建中時(780年),康藏少數民族也開始到四川買茶。陸羽《茶經》對製茶和栽茶的理論、技術做了詳細闡述。盧仝作《茶歌》宣傳飲茶的好處,使此風氣傳播到民間,甚至成為交際手段。以上皆造成飲茶和研究茶葉的濃厚氛圍。針對餅茶的青草氣味很濃,人們經過反複研究和實踐,發明了蒸青製法。之後,又產生了茶汁苦澀的問題,於是將鮮葉先洗滌後蒸青,蒸後壓榨,除去茶汁再製餅,降低苦澀味。相比之前,唐代沿用了研末注水的飲茶方法,但不再崇尚加入調味品,而追求茶本身的真香。同時,茶具已完全分離出來,生活講究的家庭都備有24件精致茶具。陸羽的《茶經》詳細記錄了器具、烹煮、用水和飲茶方式。西安法門寺出土的唐代銀鎏金茶具更證實了書中所述。法門寺出土唐代茶具宋代士大夫鬥茶,民間花式喝茶。宋人鬥茶,基本沿用唐代的煎茶法。隻不過是煎水不煎茶。在茶盞中放入茶末,注入沸水,調和成膏油狀。然後邊點湯(注水)邊擊拂(用茶筅輕攪茶湯使成細沫)。同時飲茶更加普遍。王安石議茶法說:“夫茶之為民用,等於米鹽,不可一日以無。”各城鎮不同檔次的茶坊林立,是人們聚會的場所,更不斷創新提供各種“奇茶異湯”。朝廷設置官廠製造“貢茶”,高級官員被任命為督茶官(丁謂、蔡襄等),徽宗本人還寫了一本《大觀茶論》,提倡研究茶葉生產技術。自宋至元約經300多年,先是從蒸青團茶改為蒸青散茶,保持茶葉原有的香味;然後改進為炒青散茶,利用幹熱發揮茶葉的馥鬱美味,這是製茶工藝的重大改革。

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四、製茶的興旺時期 - 從綠茶到各種茶類,約500多年明代改煎茶為撮泡,紫砂壺應運而生茶葉生產不僅涉及國家財政收入,茶葉易軍馬,茶葉易糧食,對擴充軍備也有一定影響。同時,為加強對邊遠地區的統治,設立茶官。都間接刺激了製茶技術的發展。洪武二十四年(1391年),正式下詔“罷造龍團”,“茶戶惟采茶芽以進”。同時,廣泛采用鍋炒殺青,其製法在許多茶業專著中有詳細論述,且都著重在香氣方麵。蒸青改為炒青是一項很重要的發明,不僅克服了蒸青程度難以掌握的弊病,而且充分發揮了茶葉原有真香,同時降低了製茶工本。由此可見,炒青方法能夠沿用至今,不是沒有原因的。由於散茶的普及和炒青工藝的發展,飲茶方式也有了本質的變化。壺成為泡茶器,而非原來的煮茶煮水器。如陳師1593年《茶考》所載:“杭俗烹茶,用細茗置茶甌,以沸湯點之,名為撮泡。”明中期開始流行用宜興紫砂壺泡茶。晚明文震亨《長物誌》記述:“(壺)以砂者為上,蓋既不奪香,又無熟湯氣。供春最貴,第形不雅,亦無差小者。時大彬所製又太小,若得受水半升而形製古潔者,取以注茶,更為適用。”及至清代,飲茶風氣更為普及,深入民間。飲茶的人愈多,製法愈精巧,研究改進製茶技術的工作也就愈加深入。炒青發明後,人們在實踐中體會到,采用不同處理方法,得到不同結果,茶葉花色越來越多。如鬆蘿、龍井、珠茶、瓜片等名茶相繼出現。明清期間,推測是由於綠茶製作過程的缺陷,發明了黃茶類,具體時間不可考。又因長途運輸等原因,發明了黑茶。在明末清初時開始製造,比黃茶為遲。紅茶的發源時間亦無確切記載,當在明嘉靖三十九年前(1560年)。地點是福建。根據推測,最早是在福建崇安產製出工夫紅茶和小種紅茶(煙小種),先由崇安傳到江西鉛山的河口鎮,再由河口鎮傳到修水,後又傳到景德鎮。再由景德鎮傳到安徽的東至,最後才傳到祁門。烏龍茶的生產當在清雍正年間,在福建安溪創製,首先傳入閩北,然後傳入台灣。這與當時工夫紅茶品質下降,綠茶遭到印度紅茶衝擊銷路不好,都有關係。這些因素推動了製茶技術的革新。近代白茶的起源是由於大白茶樹的發現。最早在政和。時間一說是光緒五年(1879年),一說是鹹豐年間(1851-1861年)。官方記載是1874年之前。可以初步斷定,白茶是在19世紀50-60年代開始創製的。關於飲茶方法,在閩、粵地區流行烏龍茶的“功夫茶”泡法。功夫茶具有“四寶”,即潮汕爐、玉書碨、孟臣罐、若琛甌,均小巧玲瓏。清袁枚《隨園食單》“武夷茶”條載:“杯小如胡桃,壺小如香櫞。上口不忍遽咽,先嗅其香,再試其味,徐徐咀嚼而體貼之。”這就是今天中國功夫茶的原型。

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五、製茶的機械化時期 - 清末至今,約100餘年清末以後,茶葉成為主要出口物資之一,也刺激了製茶技術的革新。如今的茶葉耕,采,製三個方麵的生產工具,略述如下:茶園耕作機具 – 噴灌機,拖拉機,中耕除草機,茶園耕作機茶葉采剪機具 – 手動采茶機,電動采茶機,機動往複切割式采茶機,修剪機茶葉製作機具 –綠茶初製機具6種:雙鍋殺青機,轉筒式殺青機,揉撚機,解塊分篩機,往複式炒幹機,圓筒式炒幹機紅茶初製機具7種:萎凋槽,揉條機,三種揉切機,解塊分篩機,烘幹機等精製機械11種:平麵圓篩機,抖篩機,階梯揀梗機,圓片切茶機,複炒機,勻堆裝箱機,風力選別機,切抖聯合機,螺旋切茶機,齒輥切茶機,滾筒車色機。

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